Böse Zungen – böse deutsche Zungen – behaupten ja gerne, Pa amb Oli, also DAS Regionalgericht der Mallorquiner, sei eigentlich nicht viel mehr als ein belegtes Brot. Nichts Besonderes. Wenn David Maties das hört, entfährt ihm ein kurzes Lachen. „Dann sollen sie einfach mal ein gescheites Pa amb Oli essen“, rät er. Zum Beispiel bei ihm, im Restaurant Ca’n Lluís an der Landstraße Ma-11, an der Ortseinfahrt von Sóller.
Eine seiner Kreationen wurde jetzt sogar als „bestes Pa amb Oli der Welt" gekürt. Von einer Jury regionaler Experten, der neben Olivenölherstellern auch Insel-Urgestein und Barde Tomeu Penya angehört – na, wenn das kein Qualitätssiegel ist!
Grenzenlose Kreativität
Kandierte Artischocken, Bäckchen vom porc negre (Schwarzes Schwein) sowie eine Romesco-Sauce, die auf Grundlage von mallorquinischen Mandeln zubereitet wird, halten als Belag für Maties’ prämiertes Brot her. Die Jury lobte vor allem seine „originelle Herangehensweise“, mit der Maties die heimischen Produkte der Insel integriert hatte.
Doch so extravagant müsse es gar nicht immer sein, findet Maties. „Eigentlich sind der Kreativität beim Zubereiten eines Pa amb Oli keine Grenzen gesetzt. Vorausgesetzt, man beachtet die Grundregeln“, so der Koch zur MZ. Die da wären: „Als Grundlage immer mallorquinisches pan moreno und Olivenöl von der Insel nehmen.“ Nicht zu vergessen die ausgequetschte Tomate, die das zuvor angeröstete Brot wieder etwas weicher macht. „Die sollte stets von der Sorte ramallet sein.“ Und dann könne das fröhliche Belegen auch schon losgehen. Von Serrano-Schinken, Käse, Thunfisch oder Kochschinken (die Klassiker) über sobrassada, salchichón oder camaiot (die Insellieblinge) bis hin zu ausgefalleneren Zutaten wie Tintenfisch sei alles möglich. Auch im Ca’n Lluís stehen mehr als 20 verschiedene Pa-amb-Oli-Varianten auf der Karte.
„Natürlich denkt jeder Mallorquiner, dass es das beste Pa amb Oli in seinem eigenen Dorf gibt“, berichtet Maties weiter. Neben Sóller hielten vor allem auch die Einwohner von Montuïri oder Capdepera große Stücke auf ihre Kreationen. „Aber wenn man ehrlich ist, unterscheiden sie sich kaum, abgesehen vielleicht von der Schärfe des camaiot oder der Süße der sobrassada.“ Maties‘ Geheimtipp: die Bar Cabrera in Palma.
Eigene Erinnerungen aneignen
Dabei müsse ein gutes Pa amb Oli keinesfalls teuer sein. Im Ca’n Lluís zum Beispiel zahlt man 15 Euro für die prämierte Kreation – dafür bekommt man drei voll belegte Scheiben, von der locker auch zwei Leute satt werden. Trotz der Bekanntheit, die das Gewinnerbrot aktuell einholt, habe er den Preis nicht angehoben, beteuert Maties. „Wir sind bodenständig, und das bleiben wir auch.“ Genau wie das Regionalgericht.
Das Besondere sei vor allem das Alltägliche, das die Mallorquiner mit der Brotspeise verbinden. „Bei jedem von uns ruft das Pa amb Oli Erinnerungen an irgendetwas wach. Denn man isst es zu so vielen verschiedenen Gelegenheiten.“ Erinnerungen an die Kindheit, an Besuche des Olivenhains des Großvaters zum Beispiel, mit dem das Brot in der Erntepause verspeist wurde. Oder an zahlreiche Abende im Kreise von Familie und Freunden. „Ein gutes Pa amb Oli, eine Flasche Wein, und schon ist der Abend gerettet“, findet David Maties.
Wer selbst keine Erinnerungen mit dem Gericht verbinde, der könne ja noch damit anfangen, welche aufzubauen. „Einfach durchprobieren, von Ort zu Ort und Sorte zu Sorte.“ Am besten in netter Gesellschaft. Dann könne man irgendwann vielleicht auch als Deutscher dieses gewisse Etwas aus dem Inselgericht herausschmecken, das die Mallorquiner so lieben. Dieses Etwas namens „Verbundenheit“. So wie beim deutschen Butterbrot, das Mutti einst schmierte. Mindestens!
